MICOLOGÍA

Aunque son los meses de octubre y noviembre los preferidos por los miles de aficionados a la micología para la observación, recogida y degustación de setas, nuestros bosques ofrecen también múltiples variedades de esta vianda de la que podemos disfrutar todo el año pues existen variedades tan apreciadas en nuestra gastronomía como la colmenilla, que aparece en primavera.

Nuestro país cuenta con una amplia tradición en el conocimiento y consumo de setas distinguiendo entre las comestibles y las tóxicas y dando nombre popular a más de 300 especies comunes de un manjar que pueden causar pasión o rechazo culinario, pero que, sin duda, constituye un maravilloso festival de formas y colores.

El mundo de las setas va más allá de las cuatro especies que con tanto gusto nos comemos en nuestra mesa durante el otoño. Numerosas especies de diferentes formas y colores habitan nuestros bosques y aprender a diferenciarlas y observar ciertas reglas para su recolección son algunas de las cualidades que debe tener un buen aficionado.

Durante mucho tiempo las setas fueron consideradas un alimento de pobres, sin embargo, hoy constituyen uno de los manjares más exquisitos.

¿Qué son las setas?

Las setas son organismos vivos que habitan en terrenos húmedos y cálidos, abundan entre materia orgánica y les gusta la lluvia y el calor. Gran cantidad de ellas son inofensivas, pero otras muchas son tóxicas, lo que hace de la recogida de setas para el consumo humano una actividad que requiere conocimientos muy precisos sobre la materia.

Se conoce con el nombre de setas la parte aérea y visible de los hongos, la cual tiene por misión la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permitirán la reproducción de la especie. Se diferencian de los vegetales porque no tienen clorofila y para sobrevivir necesitan estar sobre materia orgánica en descomposición, como es el caso de los champiñones; parasitar en otros seres vivos, como le sucede al hongo; o vivir en simbiosis, como el níscalo que se sirve de las coníferas. Las setas son de medidas muy diversas, algunas apenas visibles, mientras que otras pueden llegar a medir más de medio metro. Presentan formas muy diversas, que recuerdan un paraguas, un embudo, una porra o un coral; las hay de forma aplanada, como un botón, o esférica, como una pelota, de colores variados y atractivos.

Aunque en nada se parecen, dados su aspecto y biología, al resto de los vegetales, la composición de las setas es muy similar a la de las verduras: contiene un noventa por ciento de agua, además de proteínas vegetales, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y fibras, teniendo por ello muy pocas calorías.

¿Cuándo aparecen?

Existe una gran variedad de setas silvestres durante casi todo el año, que aparecen en bosques y prados, pero es en el otoño cuando más abundan, tanto por la calidad como por la diversidad de especies. Es también en esta estación cuando aparecen las setas tóxicas, como la amanita phalloides, que puede llegar a ser mortal.

El Pirineo es una zona muy apropiada para encontrar setas. En toda la cordillera pirenaica encontramos una diversidad de especies y variedades increíble, desde el mar Mediterráneo al océano Atlántico. Esto hace que grandes zonas se llenen de aficionados y profesionales cada temporada.

En el área mediterránea es posible encontrar setas durante todo el año pero en la mayoría de las zonas pirenaicas el clima es más continental y la época de fructiferación va desde mayo a octubre o principios de noviembre. A finales de verano los bosques pirenaicos suelen estar en pleno apogeo, para deleite de los numerosos aficionados que pueden llenar sus cestas de diferentes y variadas especies.

Pirineo aragonés

En el pirineo aragonés donde abundan los bosques de pinos y abetos, robles encinas y hayedos podemos encontrar distintas variedades desde Sobrarbe hasta Ordesa y desde Benasque hasta Ansó. Las montañas pirenaicas de la provincia de Huesca contienen una gran riqueza de setas dándose las mayores producciones en primavera y otoño. Los amantes de la micología disfrutarán con la gran variedad de setas y hongos comestibles, entre ellas la tan apreciada trufa, que aparecen después de las lluvias en sus extensos bosques que albergan también una importante variedad de especies venenosas e incluso mortales.

  • El valle de Aragüés de Puerto, el valle de Benasque, las comarcas de Sobrarbe y Ribagorza, la zona de Gabardito o la Selva de Oza, son áreas de especial riqueza y variedad micológica. Además de disfrutar de magníficos paisajes, se podrán encontrar ejemplares de Clitocybe geotropa, Macrolepiota procera, Phaeolepiota aurea, Lyophillum decastes y Cortinarius praestans, entre muchas otras especies.
  • Los pinares del monte Oroel en Jaca son muy frecuentados durante el otoño para recoger la seta más consumida en Aragón, el rovellón o rebollón; pero no es esta la única especie que encontramos en este monte. En las zonas de tierra removida junto a los caminos o en el talud de la carretera, podemos encontrar el hongo de la tinta o coprinus comatus. Las amanitas tambien son frecuentes, así como los boletus, las fonguetas y el peligroso Tricholoma tigrium.

Otras especies que podemos encontrar en el Pirineo aragonés son: Falsa Oronja (Amanita muscaria), Oronja Mortal (Amanitas phalloides), Seta de San Jorge (Tricholoma georgii), Colmenilla (Morchella esculenta), Trufa Negra (Tuber nigrum), Calabaza (Boletus edulis), Champiñon Silvestre (Agaricus campestris), Rovellón (Lactarius deliciosus), Setas de Pino (Tricholoma terreum), Clavaria (Ramaria aurea), Seta de Cardo (Pleurotus eryngii), Seta de Chopo (Agrocybe aegerita).

Las trufas (Tuber melanosporum), una de las especies de mayor valor en el mercado, se encuentra en bastantes zonas de Albarracín, Javalambre, Gúdar, en el Somontano Oscense, pero también en zonas de alta montaña de difícil localización pues los lugareños conocedores de estas zonas guardan celosamente su ubicación.

Igualmente los hongos (níscalos, champiñón, colmenillas,...) son productos cada vez más estimados por la población y están generando en bastantes casos problemas de conservación del suelo forestal como consecuencia de la actividad recolectora. Existen iniciativas en muchos municipios de montaña para acotar sus montes más productivos en hongos y obtener así rentas complementarias pero tales iniciativas están todavía en una primera fase de desarrollo y normalización

Ferias y Jornadas Micológicas

Numerosas son las manifestaciones festivas y gastronómicas que en torno a las setas y hongos se suceden en las diferentes comarcas pirenaicas, algunas, las más madrugadoras, para recibir la llegada del otoño, aunque la mayoría de ellas tienen lugar durante los meses de octubre y noviembre.

El Pirineo aragonés goza también de eventos en torno a la seta. La Comarca de la Jacetania concretamente acoge cada año Jornadas micológicas que se celebran hacia mediados de octubre en la localidad de Jaca, Aragués del Puerto, Borau o Canfranc. Estas jornadas se componen de salidas para recolectar setas, sesiones de clasificación de las especies recogidas, charlas, exposiciones de las diferentes especies, etc.

Durante el mes de Octubre tiene lugar anualmente  en Jaca la Feria de Setas y las Jornadas Micológicas. En 2012 se celebró al mismo tiempo el IV Congreso Pirenaico de Micología.

Más información en www.lausonera.es

Recetas de cocina

La cocina de montaña cuenta con un plato tradicional para cada temporada, ya sea por la época de caza, recolección de las setas, o la matanza del cerdo. La riqueza gastronómica del Pirineo convierte en un verdadero placer sentarse a la mesa para poder degustar los auténticos platos montañeses elaborados a base de setas y hongos del país. La cocina pirenaica sabe sacar el máximo provecho a los productos de la tierra, combinándolos con una sabiduría ancestral que puede sorprender a los más exigentes.

Hemos seleccionado algunos platos que tienen como principal ingrediente las setas y hongos de la rica gastronomía pirenaica aragonesa

Consomé con setas

  • 100 gr. de ceps
  • 100 gr. de muchardones
  • 100 gr. de sendueruelas
  • 100 gr. de negrillas
  • 1 litro de caldo de verduras
  • 1 cucharada de estragón picado
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de mantequilla
  • sal y pimienta •

Elaboración: calentar el aceite en una cazuela y dorar en ella la cebolla finamente picada. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Poner la mantequilla en una sartén y cuando esté derretida echar las setas limpias y trocearlas. Saltearlas con rapidez, salpimentar y reservar. Colar el caldo dentro de una olla, añadir las setas y dejar cocer durante 5 minutos. Decorar con el estragón y servir caliente.

Adobo con setas del país

  • Adobo mezcla (lomo, longaniza y costilla de cerdo)
  • 30 gr. de Ceps desecados
  • 30 gr.de muchardones desecados
  • 30 gr.de muchardinas desecadas
  • 30 gr.de negrillas desecadas
  • Ajo
  • Perejil. •

Elaboración: el adobo es un plato muy típico del Pirineo aragonés. Se trata de carne de cerdo (lomo, longaniza y costilla) que ha sido cocinada previamente y puesta en botes con aceite de oliva virgen, con lo cual se conserva durante meses. Era un procedimiento tradicional en las casas del Pirineo para disponer de carne durante todo el año, ya que antaño no había frigoríficos y se realizaba la matacía del cerdo en enero-febrero para abastecer la casa todo el año. El adobo se calienta en la sartén con un poco del mismo aceite de oliva del bote que tiene ya el sabor de la carne.Anteriormente se ha tenido que hacer el revuelto de setas a la plancha; primero se rehidratan las setas dos horas antes en agua caliente, se cortan y se cocinan a la plancha con ajo y perejil. Les da un sabor muy rico al adobo. Servir caliente.

Manitas de cerdo rellenas de hongos y setas

  • 8 manitas de cerdo
  • crepineta
  • cebolla
  • Boletus edulis (hongos)
  • jugo de carne (cerdo)
  • trufa
  • jugo de trufa •

Elaboración: cocer las manitas y cuando estén tiernas las dejaremos enfriar y las deshuesaremos completamente con mucho cuidado. Reservaremos algo de carne, que posteriormente picaremos y saltearemos con los boletus edulis. Para hacer el relleno añadiremos a este salteado el caldo de trufa y la cebolla troceada. Rellenar las manitas y envolver en la crepineta. Dejarlas en una sartén hasta que reduzca la grasa la crepineta. Colocar cada manita en un rectángulo de papel de barra untado con mantequilla y cuatro cucharadas de salsa de cerdo. Cerrarlo en forma de papillote. Dejar cocer una hora al horno a 160°C, quedando los rectángulos completamente lacados. Colocar las manitas en una bandeja y glasear con el jugo restante. Montar en el plato alternándolas con espárragos silvestres.

Revuelto de setas

  • 6 rúsulas grandes
  • 6 hongos grandes
  • 3 cantarellus grandes
  • 1 diente de ajo
  • 4 huevos
  • aceite de oliva
  • perejil, sal y pimienta.

Elaboración: elegir ejemplares jóvenes y sanos de rúsulas, hongos y cantarellus. Mezclar 2 partes de hongos con 2 de rúsulas y 1 de cantarellos. Limpiar las setas con cuidado y trocearlas. Cubrir el fondo de una sartén con una fina capa de aceite. Dorar suavemente 1 diente de ajo y dejarlo enfriar. Añadir las setas, tapar y calentar suavemente. Cuando hayan soltado el agua, salar, destapar e ir reduciendo sin dejar de revolver, hasta que los jugos espesen y rebocen las setas. Batir los huevos con perejil, sal y pimienta y cuajar el revuelto.

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